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Vinos, cual elegir

En muchas ocasiones elegimos el vino en función de la comida. Esta elección se resume muchas veces en ideas básicas que no tienen en cuenta la complejidad de los vinos ni las distintas variantes del producto al que van a acompañar.

Las afirmaciones como que el pescado se debe acompañar siempre con vinos blancos, los quesos y el jamón con tintos o el foie gras con sauternes, no son siempre ciertas.

El queso tapa virtudes y enmascarar defectos, ya que su sabor domina el de cualquier cosa que lo acompañe. De ahí el dicho popular “Que no te la den con queso”. A la hora de combinarlo, hay que tener en cuenta que, el vino se elige según el tipo de queso.

Estas son las mejores combinaciones según Mª Luisa Banyols de Lavinia:

"Los tintos ligeros y afrutados son perfectos, por ejemplo, con el Camenber, los blancos acompañan a los quesos de cabra y los quesos azules se maridan con vinos dulces y generosos. Pero la elección no es tan sencilla: si es un queso fresco se eligen vinos blancos del año, por el contrario si es curado se escogen caldos blancos con cuerpo y crianza."

El pescado suele ir de la mano de un vino blanco, pero no siempre. Con atún, caldos de pescado o rodaballo es mejor un tinto sin mucha madera y con taninos suaves o un rosado de calidad.

Con el foie gras hay que buscar en un vino maduro, reserva o gran reserva para que los taninos no interfieran con la acidez suficiente como para refrescar el paladar.

"El sauternes con foie gras es un gran clásico porque la zona de producción del hígado de oca y de los vinos con botrytis es la misma. Pero el foie gras también se produce en las Landas, y allí se lo beben con vinos tintos maduros, como los de Madiran, por ejemplo", comenta Banyols.

Por último, el maridaje del jamón siempre con vinos tintos, se aleja de las recomendaciones de los expertos, ya que no es una variedad que nos ayude a degustar el jamón en su plenitud. Banyols afirma que "el jamón encaja mejor con un fino de Jerez que con un tinto, ya que éstos, con la grasa del jamón, pueden transmitir gustos metálicos. Un fino o una manzanilla limpian la boca y la preparan para seguir disfrutando."


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3 comentarios:

Patri dijo...

el rioja, buena elección!! :-P

María dijo...

Vaya vaya con el cocinillas!!!
Perdón Jose, ya se que eres un cocinero profesional, he visto este blog hoy por primera vez... y me gusta mucho!!
Es que a mi me encanta la cocina, es mi hobby, porque me gusta el buen comer!!!, así que ya me tienes fichada para este.
Enhorabuena.

Jose, a secas dijo...

Me alegra mucho verte por aquí. Ya ves que no paro con los blogs XD

Espero que te quedes mucho por aquí.

Saludos ;)