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Pastel vegetal

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En Sevilla hay un lugar mítico para tapear, El Patio de San Eloy, donde ponen una tarta vegetal que quita el "sentío", sobre todo en verano y con una cervecita o un tinto de verano en la mano. He aquí mi versión, que ahí donde la véis ha caído casi entera esta noche 😄

Nº comensales: 8
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Baja


Ingredientes:

24 rebanadas de pan de molde sin corteza
250 gr de atún en conserva
125 gr de tomate frito
Media lechuga iceberg
Maíz dulce
6 huevos
8 lonchas de jamón cocido
8 lonchas de queso
1 bote de mahonesa


Elaboración:

Antes de nada ponemos a cocer los huevos en agua con abundante sal (contamos 11 minutos desde que empieza a hervir el agua o 13 desde que los ponemos al fuego). Una vez hayan cocido los enfriamos y reservamos. Mientras tanto vamos preparando el relleno.

En primer lugar escurrimos el atún para quitarle el aceite y lo mezclamos con el tomate frito. Reservamos. Cortamos la lechuga iceberg en juliana muy fina, añadimos mahonesa y maíz dulce y reservamos.

Para montar el pastel vegetal cogeremos un molde para tartas, a ser posible rectangular (con seis rebanadas de pan tenemos que cubrir la base) y forramos con papel film transparente. Colocamos seis rebanadas de pan de molde en la base (si es con corteza os recomiendo que se la quitéis pero no es necesario). Repartimos el atún con el tomate sobre el pan de una forma uniforme y colocamos otras seis rebanadas de pan. Ponemos la mezcla de la lechuga, el maíz y la mahonesa sobre el pan y lo repartimos uniformemente. Mientras que hemos hecho todo esto los huevos ya estarán cocidos y fríos así que los pelamos, dejando dos para decorar, y los cortamos en rodajas que pondremos sobre la capa de lechuga, maíz y mahonesa. Colocamos otras seis rebanadas de pan de molde y cubrimos con las lonchas de jamón cocido y después con otra capa de queso en lonchas. Ponemos la última capa de pan de molde y presionamos sobre este para que compacte todo el conjunto. Ponemos papel film transparente, papel de aluminio o papel de hornear (yo prefiero este último) sobre el pastel, colocamos una bandeja que cubra todo el molde y damos la vuelta, demoldándolo. Quitamos el papel film y cubrimos con abundante mahonesa, dejando que caiga por los laterales, que naparemos con ayuda de una cuchara. Adornamos con huevo rallado, de los dos que habíamos reservado, ¡y listo!


Sugerencias:

  • Lo ideal es reservar el pastel una hora mínimo en el frigorífico antes de degustarlo. Además de que estará más sabroso y fresquito será más fácil cortarlo (aconsejo usar un cuchillo normal de cocina, tipo cebollero, y no de pan).
  • Se pueden añadir espárragos blancos, aceitunas, surimi, pimiento morrón, etc, tanto en el relleno como para decorar, es cuestión de gustos.


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Torrijas de leche de coco y miel

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Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:
1 lata de leche de coco
200 ml de nata líquida
100 gr de azúcar
20 gr de azúcar vainillada (o unas gotas de esencia de vainilla)
Pan de torrijas (o pan de barra del día antes)
Aceite de girasol
Harina de trigo
2 huevos
Miel de flores
Canela en polvo



Elaboración:

En un cazo ponemos la leche de coco, la nata, el azúcar y la vainilla que hayamos elegido. Calentamos hasta que esté a punto de hervir. Reservamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si utilizamos pan del día antes cortamos rodajas de un dedo de grosor. Remojamos el pan en el preparado líquido, pasamos por harina y huevo batido y freímos en abundante aceite de girasol (no hay que calentar mucho el aceite pues se nos pueden quemar las torrijas). Sacamos las torrijas del aceite y quitamos el sobrante con papel de cocina. Emplatamos y espolvoreamos con canela y un chorrito de miel de flores.

Sugerencia: se pueden comer con cacao en polvo, con nata montada, con coco rallado, con miel de caña, con caramelo líquido, con helado, etc.


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Ensalada Waldorf

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La ensalada Waldorf debe su nombre a un hotel neoyorquino, el antecesor del famoso Hotel Waldorf-Astoria, que fuera inaugurado en 1931. En 1893 el maître del hotel, a quien se le adjudica el invento de la receta, presentó por primera vez esta exquisita receta. Por aquel entonces, Oscar Tschirky, trabajaba en el Hotel Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos. La discusión sobre el creador de la ensalada y otros platos ha llegado hasta el día de hoy, pero todo parece indicar que fue Tschirky el innovador en crearla, quien también dijo haber inventado los Huevos Benedictine.

Tres años después de haberla servido por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada no tardó en convertirse en un plato típico de la jet set y su nombre comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.

La receta de la ensalada muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mahonesa, apio y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.

¿Como se prepara la ensalada Waldorf?

Aquí os voy a explicar MI ensalada Waldorf, la receta original pero con unas pequeñas modificaciones a mi gusto y respetando siempre la esencia de la receta que, después de casi 120 años de existencia, no significan grandes cambios.

Vamos a ello.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

100 gr de lechuga variada (mezclum)
1 manzana Granny Smith
1 bote de apio rallado
2 cucharadas de nueces peladas
2 cucharadas de uvas pasas sin pepitas
6 tomatitos cherry
200 ml de mahonesa
1 limón

Elaboración:


Para empezar preparamos la mahonesa según la receta que encontraréis en este enlace y le añadiremos el zumo de medio limón al final del montado. Reservamos en frío. Hidratamos las uvas pasas con un poco de agua templada y reservamos. Pelamos y cortamos la manzana en dados, ponemos en un bol con agua fría y el zumo del otro medio limón hasta que la cubra, para evitar que se ennegrezca. Reservamos. Cortamos los tomatitos cherry en cuartos y reservamos.

Para montar la ensalada, en un bol amplio ponemos la selección de lechugas, añadimos la mahonesa de limón y mezclamos. Servimos en una ensaladera y, en este orden, ponemos encima la manzana, las nueces peladas, las uvas pasas escurridas y los tomatitos cherry. Escurrimos el apio y ponemos un bouquet encima de la ensalada, en el centro. Ya podemos presentarla en la mesa y disfrutar de una ensalada muy fresca.

Sugerencia: Se puede añadir un poco de yogur natural a la mahonesa, le da un sabor un poco más ácido y dulce a la vez. Hay quien pone piñones tostados a la ensalada, además de las nueces. La manzana no tiene por qué ser Granny Smith, puede ser una Red Delicious o cualquiera que tenga sabor ácido.


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Setas estofadas con queso de cabra caramelizado

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Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

500 gr de setas congeladas
1 cebolla
4 zanahorias
2 dientes de ajo
1 cucharada de tartufatta o pasta de trufa
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Coñac o brandy
Sal Maldon
1 mini queso rulo de cabra
Azúcar

Elaboración:


Se pican la cebolla, los ajos y las zanahorias en brunoise y lo pochamos todo junto con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Una vez que vemos que tanto la cebolla como las zanahorias están casi tiernas añadimos las setas sin descongelar y cocinamos a fuego medio durante unos 20 o 25 minutos (o hasta que las setas estén descongeladas y cocinadas). Sazonamos con la pimienta y añadimos la tartufatta. No es fácil de conseguir (suele haber en hipermercados) pero podemos hacerla nosotros mismos. Para ello compramos un par de botes de trufas en conserva (en Mercadona los puedes conseguir por unos dos euros el botecito) y lo trituramos, sin quitarle el jugo que queda en el bote, con un poco de aceite de girasol o de oliva suave. Una vez hemos añadido la pasta de trufas (o la tartufatta), se flambea con un chorrito de coñac y dejamos cocinar unos 5 minutos más.

Mientras tanto caramelizamos el queso de cabra (podéis quitar la corteza pero a mi me gusta dejarla). Para ello espolvoreamos un poco de azúcar sobre el queso y calentamos con un soplete. Si no tenéis podéis hacerlo en una grill o en el horno, poniendo el plato o la bandeja lo más alto posible y con cuidado de que no se queme mucho el azúcar por que puede amargar. Servimos las setas en un plato hondo, ponemos sal Maldon al gusto y colocamos las rodajas de queso de cabra encima. Servir con tostas.

Sugerencia: En Mercadona venden las setas en bolsas de 450gr y están bastante bien de precio y vienen de cuatro tipos: Shiitake (Lentinus Edodes), Nameko (Poliota Mutabilis), Cornucopia (Pleurotus Cornucopiae) y Seta Ostra (Pleurotus Ostreatus), además de champiñones.

Este plato también se puede servir en platos individuales en forma de tapa.

Las setas estofadas están muy bien para utilizarlas como guarnición, principalmente para carnes de caza o de cerdo ibérico.


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Los nueve errores más comunes en la cocina

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A la hora de cocinar todos tenemos nuestras manías y nuestros vicios pero hay algunas cosas que no podemos obviar a la hora de ponernos a preparar un plato, ya sea en casa o en una cocina profesional.

Tal vez os habéis preguntado por qué las recetas que preparamos no saben bien o tienen un aspecto poco agradable y, quizás, algo diferentes a la foto del libro de cocina. Sin duda alguna, la razón radica en alguno que otro error que cometido a la hora de elaborar esos platos.

Os dejo con una selección de aquellos pecados que espero que no cometáis; los nueve errores más comunes en una cocina.

  1. No leer la receta completa: Muchos no leemos la receta completa y en ocasiones nos suele ganar el ego cocinillas al saber que podemos omitir ciertos detalles que están inmersos en la preparación. Cuidado con esto, si no lees muy bien el proceso para la realización de un plato puedes convertir una receta exitosa en algo desastroso.

  2. No probar sobre la marcha: Cuando estás preparando alguna receta es necesario que pruebes lo que estás haciendo. Muchas elaboraciones gastronómicas nos ofrecen estimados (en tiempo de cocción, ingredientes y medidas) para la correcta preparación del plato pero, ¿realmente es el sabor correcto que quieres en tu preparación? Prueba, degusta y disfruta; una excelente receta depende en muchos aspectos de cómo la sienta quien la elabora.

  3. Hervir no es cocinar a fuego lento: Algunos confunden el hervido con el cocimiento de los alimentos a fuego lento pero entre las dos existe una gran diferencia; mientras que cocinar a fuego lento es observar cómo una burbuja rompe la superficie cada dos segundos, el hervido es un burbujeo más vigoroso y constante (la gran brecha que separa estas dos formas de cocinar está en el tiempo y la temperatura). No es lo mismo cocer a fuego lento una carne, que puede durar un par de horas, a hervir una carne durante 45 minutos.

  4. Incluir sal en el adobo de las carnes: Algunos incluyen mucha sal durante el adobo o marinado de alguna carne (pollo o pescado) y esto no se debe hacer. ¿Por qué? Te explico con un ejemplo; si tienes un pollo marinado en zumo de cítricos y agregas sal, ésta absorberá una cantidad (pequeña) de la marinada lo que restará sabor al pollo cuando lo vayas a preparar. Lo ideal es que uses sólo un poco de sal en el adobo para que la carne adquiera mejor sabor.

  5. Utilizar siempre productos de buena calidad: Usar productos de buena calidad será la clave para una excelente preparación. Elige siempre productos idóneos, reconocidos y en buen estado, no escatimes gastos en ellos pues obtendrás una receta débil en sabor y textura.

  6. Pérdida de color en las verduras verdes: Muchas verduras (especialmente las verdes) pierden su color natural después de 6 o 7 minutos de cocción. Para evitar este contratiempo puedes cocerlas durante 2 minutos (aproximadamente) en agua hirviendo con sal, retirarlas después del tiempo estipulado y sumergirlas en agua helada (esto fijará su color). Más tarde podrás recalentarlas y utilizarlas en alguna preparación.

  7. No calentar la sartén lo suficientemente antes de agregar el alimento: La comida que se pega, vieiras sin sellar, carnes pálidas.
    El cocinero inexperto o con prisas apenas calienta la sartén antes de añadir el aceite y la cebolla para que saltearla. Una sartén caliente es esencial para saltear verduras o para conseguir una costra en la carne, el pescado o las aves de corral. También ayuda a prevenir que los alimentos se peguen.

  8. Llenar demasiado la sartén: Los alimentos, sobre todo la carne, tiende a desprender el agua mientras se cocina, por lo que hay que dejar espacio para que el vapor se escape. Es fácil saturar una sartén cuando estás en un apuro, sobre todo si tienes que marcar una gran cantidad de carne para un estofado. Pero los trozos, con costras marrones son críticos para el sabor, sobre todo con la cocina baja en grasa. Si echamos toda la carne a la vez en la sartén o la cacerola, lo único que conseguiremos es que la carne se cueza sin haber sellado y provocaremos una deshidratación tan rápida que la carne se quedará seca y dura, por mucho tiempo que la dejemos luego cocer. Este principio se aplica igualmente a  las pechugas de pollo o piezas de carne especialmente grandes.
    Así que ya sabes, deja espacio a la carne para que respire en la sartén y obtendrás resultados mucho mejores. Si necesitas acelerar el proceso puedes utilizar dos sartenes a la vez.

  9. Mantener el fregadero y la encimera limpias y ordenadas: Después de cada paso es bueno ordenar un poco la encimera, recoger los cacharros que hayamos dejado en el fregadero y tirar los desechos que hayamos generado para poder continuar con la mesa limpia y recogida.

Espero que no cometas estos nueve errores comunes en la cocina. ¿Qué pecados culinarios cometes en tu cocina? Compártelos en los comentarios, seguro que somos más de los que piensas los que cometemos el mismo error.


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