El Aceite de Oliva Virgen Extra

Como ya habréis apreciado, hago bastante uso del Aceite de Oliva, en preferencia al aceite de girasol, orujo o semillas, y si es posible, que sea "virgen extra", por sus intensos sabor y aroma.

El Aceite de Oliva es un ingrediente esencial en la cocina de hoy, principalmente la mediterránea, pero que se está expandiendo por todo el mundo, tanto en uso como en producción.

El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética. Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones en el área mediterránea, así como muchos pasajes de la Biblia y del Corán, demuestran la importancia histórica de la oliva y de su aceite.

En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos en verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.

En rehogados y guisos –siempre a fuego lento y a baja temperatura- el aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.

En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros.

El orden en el aliño, a la hora de aliñar la ensalada se debe seguir este importante orden: primero la sal, después el vinagre o el zumo de limón y por último el aceite. El aceite cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos, por eso el aceite es lo último que hay que echar. Además de los incontables platos en los que el Aceite de Oliva Virgen Extra es ingrediente esencial, podemos crear con él las más simples, pero sublimes, composiciones.

Éstas son nuestras sugerencias:

Aceite para mojar: se derrama un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra en un plato o cuenco, se añade una pizca de sal y pimienta. Se moja pan de leña en el Aceite de Oliva Virgen Extra, acompañado por un racimo de uva fresca y... buen apetito. Es apropiado para acompañarlo, un vino tinto joven.

Pan untado: se cortan algunas rebanadas de pan de leña. Se rocían con Aceite de Oliva Virgen Extra abundante y una pizca de sal. Se puede tomar como merienda acompañado de una nueces.

Pan y aceite: se disponen algunas rebanadas de pan de leña en una bandeja. Se rocía con unas gotas de vinagre aromatizado y Aceite de Oliva Virgen Extra, vertido siempre en gotas, para crear una auténtica “obra de arte”, y pimienta verde triturada. Ponemos queso de oveja encima de las rebanadas y lo acompañamos de un vino tinto joven.

Salsa de yogur: se añade un hilo de Aceite de Oliva Virgen Extra, cebolleta, sal y limón exprimido en un tarro con yogur natural. Se puede usar la salsa conseguida para aderezar cualquier manjar a discreción, desde hortalizas a carnes.

Con quesos: Se vierte un hilo de aceite sobre quesos frescos, tanto de vaca como de oveja, con añadidura de ajedrea; el resultado es realmente asombroso.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de Oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:

Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto.Tiene la personalidad de la zona de donde procede.

A su vez se clasifica en:

* Extra: De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oléico), no superior a 1º.

Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra

* Monovarietales: Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.

* Coupages: Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de sabor y aroma.

* Denominación de origen protegida (D.O.P): Elaborados en base a aceitunas procedentes de una área geográfica determinada (donde, asimismo, el Aceite debe ser elaborado y embotellado) y oficialmente reconocida.

* Fino: De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista).

* Corriente: De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

* Lampante: De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante).

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.