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Escalivada con bacalao confitado

La escalivada es un plato típico de Cataluña y Aragón que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa 'asar al rescoldo' y tiene su origen en las zonas rurales. También se denomina espencat, sobre todo en la zona del levante español. Es un plato bajo en calorías y de alto contenido en fibra.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

1 kg de bacalao fresco (mejor el lomo)
3 berenjenas
3 pimientos rojos
2 tomates
2 cebollas
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
Cebollino
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración:

En la bandeja de horno ponemos las berenjenas, los pimientos rojos, los tomates y las cebollas, éstas cortadas por la mitad, se pintan con aceite de oliva y se echa un poco de sal. Se meten en el horno, que previamente hemos precalentado a 200º, y se hornea a 180º durante 40 o 45 minutos. Sacamos la bandeja, se cubre con papel de aluminio y se deja enfriar. Pelamos las hortalizas y las cortamos en tiras. Las aliñamos con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Con el jugo resultante del horneado de las hortalizas hacemos la vinagreta, una especie de pilpil, montándolo con aceite y un poco de vinagre. Guardamos en un biberón.

En una sartén honda o una cacerola ponemos el lomo de bacalao con la piel hacia abajo cubierto de aceite de oliva, el laurel y los ajos machacados. Poner en el fuego al mínimo y dejar que se cueza durante 20 minutos. Sacamos del aceite y desmenuzamos en lascas, aprovechando las capas propias de la carne del bacalao.

En un plato, a ser posible con un molde, colocamos la escalivada, cubrimos con la vinagreta y terminamos con una capa de lascas de bacalao, decorando con un poco de cebollino picado y/o unas aceitunas negras picadas.


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