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Azúcar invertido

El azúcar invertido se usa, principalmente, para evitar que el helado cristalice en el congelador o para que el bizcocho dure más tiempo tierno.

La proporción de azúcar invertido y azúcar que hay que poner dependiendo de las diferentes preparaciones es la siguiente:

  • En bollería en lugar de 100 gramos de azúcar usaremos 60 gramos de azúcar invertido y 40 de la normal.
  • En bizcochos en lugar de 100 de azúcar usaremos 20 de invertido y 80 de azúcar normal.
  • En mazapanes sustituiremos el 10% del azúcar por azúcar invertido.
  • En masas fermentadas pondremos la mitad de azúcar normal y la otra mitad de azúcar invertido.
  • En helados usaremos el 30% de azúcar invertido y el resto normal.


Tiene cierta dificultad a la hora de hacerlo, sobretodo si no disponemos de un termómetro para cocina. en el blog Gástalo en la cocina nos dan unas pautas para poder hacerlo sin necesidad de un termómetro. Tan sólo necesitamos un reloj, una pizca de lógica, un poco de sensibilidad y una cucharada sopera de confianza en nosotros mismos :)

Tiempo de preparación: 50 minutos
Dificultad: Media

Ingredientes:

300 ml de agua mineral
1 kg de azúcar blanca
5 gr ácido cítrico
5 gr bicarbonato sódico

Elaboración:

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el ácido cítrico y lo llevamos a ebullición hasta que se disuelva bien el azúcar.

Lo sacamos a un bol con cuidado de no quemarnos y lo dejamos enfriar hasta 50º. Si no tenemos termómetro Ana da un truquito para saber cuando: "como no tenía termómetro contabilicé 40 minutos y luego toqué el bol, estaba caliente y la preparación estaba muy caliente pero no quemaba". Apuntado :)

Añadimos el bicarbonato (hará espuma) y removemos muy bien para mezclar.

Dejamos que se asiente un poco y desaparezca la espuma totalmente y luego lo metemos en tarros de cristal.

Dejamos reposar hasta que la preparación quede transparente del todo.

Sugerencia: En Mercadona venden el ácido cítrico en sobres (color blanco Hacendado) y el bicarbonato sódico (sobre color morado Hacendado).


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