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Puchero andaluz (o cocido andaluz)

El "puchero" tiene tantas denominaciones como formas de hacerlo aunque las más comunes son ésta y "cocido". Aquí os voy a explicar el que yo aprendí de mi madre y el que he hecho en todos los restaurantes donde he trabajado, y con las cantidades suficientes como para disfrutar de él en varios turnos de comida (una sopa, caldo para beber, etc) y aprovechar la carne para unas croquetas de puchero, de las que pronto pondré aquí tenéis la receta.

Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

250 gr jarrete de ternera
250 gr de carne magra de cerdo
1 pollo
1 hueso blanco
1 trozo de costilla de cerdo salada
1 hueso de espinazo de cerdo
1 trozo de tocino fresco
2 patatas grandes
1 apio
1 puerro
1 cebolla
6 zanahorias grandes
250 gr de garbanzos

Elaboración:

Para preparar este puchero con tal cantidad de ingredientes dispondremos de una olla a presión (olla express) de las grandes pero teniendo en cuenta que por norma general la olla de la que se dispone en casa es de 6 litros sólo hay que reducir los ingredientes a la mitad y sustituir el pollo entero por los dos muslos (o las dos pechugas).

Debemos prever con un día de antelación la preparación del puchero pues la noche antes tenemos que dejar los garbanzos en remojo con bastante agua.

En la olla pondremos los garbanzos ya remojados, junto con las carnes y los avíos (huesos). Pelamos y lavamos las patatas, las zanahorias, limpiamos el apio, el puerro (yo suelo usar sólo la parte verde, bien limpia, para el puchero y la blanca para las croquetas) y la cebolla y las añadimos a la olla. Cubrimos de agua hasta los primeros pernos de las asas de la olla, ponemos al fuego y dejamos que rompa a hervir.

Una vez ha empezado a hervir bajamos el fuego y retiramos la espuma que cubre el caldo. Esa espuma son residuos que sueltan las hortalizas y la carne.

Tapamos la olla con la tapadera, colocamos la válvula de vapor y subimos el fuego. Cuando empiece a pitar lo dejamos unos 30 minutos y apagamos el fuego. Dejamos enfriar y destapamos (nunca intentéis destapar la olla sin que se enfríe, sobretodo recién apartada del fuego).

Sacamos en una fuente el pollo, la carne de cerdo, la carne de ternera y el tocino y reservamos (en este momento podemos retirar una parte del caldo para las croquetas, aproximadamente un litro y medio, cuatro de las seis zanahorias y un trozo de apio).

Separamos los cuartos traseros del cuerpo del pollo (las pechugas se guardan para las croquetas) y, junto con el tocino, los servimos en un plato que colocaremos en el centro de la mesa para que se sirvan los propios comensales para acompañar al caldo. Ya podemos servir los platos.


Sugerencias:

Aunque no es de mi agrado se suele poner unas ramitas de hierbabuena para dar aroma y sabor a los platos. Antes de servir los platos se puede poner el caldo en una olla y añadirle unos fideos o un poco de arroz. En casa gusta bastante con arroz aunque a mi mujer le pirra con fideos finos :)


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