Fabada asturiana

Hacía muchísimo tiempo que quería preparar este manjar típico asturiano pero nunca encontraba los ingredientes idóneos. El compango (bastante bueno, por cierto) lo encontré en Mercadona y me faltaban las fabes. El viernes fui a comprar carne a un matadero y, ¡casualidad!, vendían fabes así que me traje a casa un kilito.

Como nunca había preparado la fabada le pregunté a Comoju, toda una experta ella, y la que tengo que dar las gracias porque el resultado no ha podido ser mejor.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 3 horas (aproximadamente)
Dificultad: Baja

Ingredientes:

300 gr de fabes (judiones de la granja)
1 paquete de compango (tocino de veta, chorizo y morcilla asturianos)
1 hueso de jamón
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Ponemos las fabes en remojo la noche antes. En una olla ponemos las fabes junto con el compango, el hueso de jamón, el aceite y cubrimos de agua hasta que sobrepase dos dedos por encima (no hace falta poner sal pues ya lo aporta el compango). Ponemos al fuego, con la olla tapada, hasta que empiece a hervir. Retiramos la espuma que pueda resultar, bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer. Iremos vigilando de vez en cuando y si vemos que se queda sin agua agregamos hasta volver a cubrir. Lo dejamos cocer hasta que las fabes estén tiernas. Apagamos y servimos.

Sugerencias: Os recomiendo que, a mitad de cocción, retiréis el hueso de jamón para evitar que le de demasiado sabor a la fabada.
Como cualquier guiso, está mucho más rico al día siguiente de prepararlo.
Si queréis que el caldo quede algo más ligado, más cremoso, podéis triturar unas cuantas fabes y añadirlas al final de la cocción. Nunca uséis espesantes tipo harina, maizena, etc.

Notas: El tiempo de cocción lo marcan la calidad de las fabes y el tipo de fuego que tengamos. En mi caso tengo cocina de gas butano y compré unas fabes grandes (en la foto de la derecha se ve en una cuchara sopera) bastante buenas así que, ayudado porque tapé la olla durante toda la cocción, tardó dos horas y cuarto. El compango lo compré en Mercadona. Es asturiano (lo recalco porque puedes encontrarlo de otro sitio y no es lo mismo), de una calidad de media a alta.

Puchero andaluz (o cocido andaluz)

El "puchero" tiene tantas denominaciones como formas de hacerlo aunque las más comunes son ésta y "cocido". Aquí os voy a explicar el que yo aprendí de mi madre y el que he hecho en todos los restaurantes donde he trabajado, y con las cantidades suficientes como para disfrutar de él en varios turnos de comida (una sopa, caldo para beber, etc) y aprovechar la carne para unas croquetas de puchero, de las que pronto pondré aquí tenéis la receta.

Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

250 gr jarrete de ternera
250 gr de carne magra de cerdo
1 pollo
1 hueso blanco
1 trozo de costilla de cerdo salada
1 hueso de espinazo de cerdo
1 trozo de tocino fresco
2 patatas grandes
1 apio
1 puerro
1 cebolla
6 zanahorias grandes
250 gr de garbanzos

Elaboración:

Para preparar este puchero con tal cantidad de ingredientes dispondremos de una olla a presión (olla express) de las grandes pero teniendo en cuenta que por norma general la olla de la que se dispone en casa es de 6 litros sólo hay que reducir los ingredientes a la mitad y sustituir el pollo entero por los dos muslos (o las dos pechugas).

Debemos prever con un día de antelación la preparación del puchero pues la noche antes tenemos que dejar los garbanzos en remojo con bastante agua.

En la olla pondremos los garbanzos ya remojados, junto con las carnes y los avíos (huesos). Pelamos y lavamos las patatas, las zanahorias, limpiamos el apio, el puerro (yo suelo usar sólo la parte verde, bien limpia, para el puchero y la blanca para las croquetas) y la cebolla y las añadimos a la olla. Cubrimos de agua hasta los primeros pernos de las asas de la olla, ponemos al fuego y dejamos que rompa a hervir.

Una vez ha empezado a hervir bajamos el fuego y retiramos la espuma que cubre el caldo. Esa espuma son residuos que sueltan las hortalizas y la carne.

Tapamos la olla con la tapadera, colocamos la válvula de vapor y subimos el fuego. Cuando empiece a pitar lo dejamos unos 30 minutos y apagamos el fuego. Dejamos enfriar y destapamos (nunca intentéis destapar la olla sin que se enfríe, sobretodo recién apartada del fuego).

Sacamos en una fuente el pollo, la carne de cerdo, la carne de ternera y el tocino y reservamos (en este momento podemos retirar una parte del caldo para las croquetas, aproximadamente un litro y medio, cuatro de las seis zanahorias y un trozo de apio).

Separamos los cuartos traseros del cuerpo del pollo (las pechugas se guardan para las croquetas) y, junto con el tocino, los servimos en un plato que colocaremos en el centro de la mesa para que se sirvan los propios comensales para acompañar al caldo. Ya podemos servir los platos.

Sugerencias:

Aunque no es de mi agrado se suele poner unas ramitas de hierbabuena para dar aroma y sabor a los platos. Antes de servir los platos se puede poner el caldo en una olla y añadirle unos fideos o un poco de arroz. En casa gusta bastante con arroz aunque a mi mujer le pirra con fideos finos :)

Guiso de cola de toro

Nº comensales: 6 personas
Tiempo de preparación: 3/4 horas
Dificultad: Baja

Ingredientes:

2 kg de cola de toro
1 cebolla grande
3 zanahorias
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajo
750 ml vino tinto
1/2 l de caldo de carne o agua
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Harina para rebozar

Elaboración:

Salpimentamos la cola de toro sin deshuesar, pasamos por la harina y doramos en un poco de aceite. Reservamos y en la misma olla donde hemos marcado la cola de toro pochamos el puerro, la cebolla, y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes y la cabeza de ajo cortada por la mitad transversalmente. Fondeamos.

Añadimos el laurel y las zanahorias limpias y en daditos pequeños. Dejamos unos minutos para que las verduras se pongan tiernas y sazonamos.

Agregamos la cola de toro y cubrimos con el vino tinto y el caldo. Cuando rompa a hervir desespumamos, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.

Cuando la carne esté tierna (se tiene que separar del hueso) sacamos los trozos, trituramos la salsa con la batidora (con cuidado de que no quedad ningún huesecillo suelto) y la pasamos por un chino para retirar impurezas o restos de piel de las verduras. Nos tiene que quedar una salsa fina, cremosa y con cierto brillo. Si estuviera demasiado líquida la ponemos a reducir en un cazo a fuego lento.

Servimos en platos individuales y napamos con la salsa. Para acompañarlas podemos preparar unas patatas panaderas.

[Foto El Aderezo]

Lentejas guisadas al estilo de mi madre - HEMC#18

Rescato esta receta de mis archivos culinarios para participar en un evento culinario del blog Hecho en mi cocina.

Nº comensales: 8
Tiempo de preparación: 60 minutos
Dificultad: Media / Baja

Ingredientes:

500 gr de lentejas pardinas
250 gr de cabeza de lomo de cerdo
150 gr de panceta o tocineta
1 vaso de vino blanco
2 chorizos rosario
1 cebolla grande
1 pimiento verde
2 zanahorias medianas
4 dientes de ajo
Pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:

Limpiamos las lentejas de posibles restos de piel seca, granos negros, cereales, etc, y reservamos.

Picamos la cebolla y, junto con los ajos con la piel un poco machacados y el pimiento cortado en trozos pequeños, sofreímos en una olla con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas y las añadimos.

Preparamos la carne de cabeza quitándole la grasa y cortamos en cuadraditos de 2 cm aproximadamente. Los echamos al sofrito.
Cuando esté marcada vertemos el vino blanco y dejamos cocer hasta que se evapore el vino.
Troceamos la panceta en trozos pequeños. Echarlos en la olla junto con el chorizo, que previamente hemos cortado en rodajas de 1 cm.

Dejamos cocinar unos 5 minutos.

Espolvoreamos el pimentón dulce y removemos.
Añadimos las lentejas y remover.

Cubrir de agua hasta 1 cm por encima del preparado y llevamos a ebullición a fuego fuerte.
Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego a la mitad y dejamos cocer.
Controlar la cocción hasta que las lentejas estén tiernas.

Servir procurando repartir los "ingredientes magros" y comer.

Pochas con almejas y gulas

Nº comensales: 4
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

500gr de pochas
300gr de almejas
200gr de gulas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate rojo
2 cebolletas
5 dientes de ajo
100ml de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal

Elaboración:

Lavamos las pochas y las ponemos en un puchero cubiertas de agua y acompañadas del tomate, los pimientos sin semillas, las cebolletas peladas, 3 dientes de ajo y un chorro de aceite. Las dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas (30 minutos más o menos).

Retiramos las verduras y las trituramos con un poco de agua de la cocción. Colamos el resultado y volvemos a agregar a las pochas. Cocemos unos minutos mas y lo ponemos al punto de sal.

Mientras, en un puchero con un poco de aceite, sofreímos los ajos restantes picados. Cuando estén dorados añadimos las almejas. Dejamos sofreír un momento e incorporamos el vino blanco. Evaporamos el alcohol y añadimos el caldo de pescado, dejándolo hervir hasta que las almejas estén abiertas.

Mezclamos las almejas con las pochas y lo ponemos a hervir juntos durante unos minutos.

Añadimos las gulas un minuto antes y servimos, espolvoreando con el perejil.