Setas a la plancha con ajada verde

 

Ingredientes:
300 g de setas
1 manojo de perejil
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
Pela los dientes de ajo y añade los junto al perejil en un vaso batidor. Pon un chorrito de aceite y añade sal al gusto. Tritura durante 20 segundos y reserva.

Pon un chorrito de aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente añade las setas. Cocínalas por los dos lados hasta que estén doradas.

Vierte la mezcla de aceite y perejil en la sartén sobre las setas y apaga el fuego.

Son perfectas como plato de picoteo para compartir.

Sugerencia:
Las setas a la plancha pueden ser una buena guarnición de platos de carne o pescado. También se pueden servir en parrillada con otras verduras a la plancha.

Mahonesa de aguacate, sin huevo

 

Ingredientes:
1 aguacate
2 c/c de leche
2 c/c de aceite de oliva suave
1 c/c de zumo de lima
Pimienta y sal a gusto

Elaboración:
En el vaso de la batidora ponemos el aguacate, la leche, el aceite, el zumo de la lima y sal.
Trituramos, rectificamos de pimienta y sal a gusto y listo.

Sugerencia:
Podemos convertirlo en alioli de aguacate agregando algún diente de ajo, tantos como nos guste de picante.

Ensalada Waldorf

La ensalada Waldorf debe su nombre a un hotel neoyorquino, el antecesor del famoso Hotel Waldorf-Astoria, que fuera inaugurado en 1931. En 1893 el maître del hotel, a quien se le adjudica el invento de la receta, presentó por primera vez esta exquisita receta. Por aquel entonces, Oscar Tschirky, trabajaba en el Hotel Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos. La discusión sobre el creador de la ensalada y otros platos ha llegado hasta el día de hoy, pero todo parece indicar que fue Tschirky el innovador en crearla, quien también dijo haber inventado los Huevos Benedictine.

Tres años después de haberla servido por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada no tardó en convertirse en un plato típico de la jet set y su nombre comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.

La receta de la ensalada muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mahonesa, apio y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.

¿Como se prepara la ensalada Waldorf?

Aquí os voy a explicar MI ensalada Waldorf, la receta original pero con unas pequeñas modificaciones a mi gusto y respetando siempre la esencia de la receta que, después de casi 120 años de existencia, no significan grandes cambios.

Vamos a ello.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

100 gr de lechuga variada (mezclum)
1 manzana Granny Smith
1 bote de apio rallado
2 cucharadas de nueces peladas
2 cucharadas de uvas pasas sin pepitas
6 tomatitos cherry
200 ml de mahonesa
1 limón

Elaboración:

Para empezar preparamos la mahonesa según la receta que encontraréis en este enlace y le añadiremos el zumo de medio limón al final del montado. Reservamos en frío. Hidratamos las uvas pasas con un poco de agua templada y reservamos. Pelamos y cortamos la manzana en dados, ponemos en un bol con agua fría y el zumo del otro medio limón hasta que la cubra, para evitar que se ennegrezca. Reservamos. Cortamos los tomatitos cherry en cuartos y reservamos.

Para montar la ensalada, en un bol amplio ponemos la selección de lechugas, añadimos la mahonesa de limón y mezclamos. Servimos en una ensaladera y, en este orden, ponemos encima la manzana, las nueces peladas, las uvas pasas escurridas y los tomatitos cherry. Escurrimos el apio y ponemos un bouquet encima de la ensalada, en el centro. Ya podemos presentarla en la mesa y disfrutar de una ensalada muy fresca.

Sugerencia: Se puede añadir un poco de yogur natural a la mahonesa, le da un sabor un poco más ácido y dulce a la vez. Hay quien pone piñones tostados a la ensalada, además de las nueces. La manzana no tiene por qué ser Granny Smith, puede ser una Red Delicious o cualquiera que tenga sabor ácido.

Patatas con salsa brava

Llevo un tiempo viendo en las redes sociales auténticas barbaridades a las que llaman salsa brava. Unos le echan tomate frito de bote, otros le echan leche e incluso los hay que hacen una mezcla extraña con salsa mahonesa.

Por supuesto que yo no tengo la receta maestra, ni de la salsa brava ni ninguna otra, pero tengo una receta que no dudo de que se acerca bastante a la original, principalmente por que tuve un jefe de cocina muy mayor (hoy día ya está jubilado) que trabajó muchísimos años en Madrid y hacía la salsa brava como nadie. Llegué incluso a pensar que él podía ser el inventor de dicha salsa.

Hoy os dejo la receta, que ya usé en un par de sitios donde trabajé con bastante éxito.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

4 patatas medianas
Aceite de girasol
Aceite de oliva
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 tomates medianos
1 cucharada de azúcar
1 guindilla de cayena
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de harina de repostería
1 vaso de caldo
1 punta de jamón
2 cucharadas de vinagre de Jerez
Medio vaso de brandy
2 hojas de laurel
Sal
Tabasco (opcional)

Elaboración:

En una sartén ponemos bastante aceite de girasol, como un dedo, y calentamos. Pelamos y cortamos las patatas en dados gruesos. Lavamos y escurrimos las patatas y ponemos en el aceite a temperatura media durante unos 15 minutos para que confiten. Pasados los 15 minutos subimos el fuego al máximo y dejamos freír otros 8 o 10 minutos, dependiendo de lo fritas que nos gusten.

Mientras se fríen las patatas preparamos la salsa brava, que es a lo que hemos venido.

En una olla ponemos un poco de aceite de oliva con la cebolla, medio pimiento rojo, el laurel y los ajos y sofreímos, dejando que se agarre pero sin que llegue a pegarse ni quemarse. Echamos el vinagre de Jerez. Agregamos la guindilla y los tomates, que hemos rayado previamente y el azúcar. Cuando se hayan cocinado desglasamos con el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos el pimentón y removemos. Añadimos la harina y tostamos un poco. Añadimos el caldo (lo ideal es caldo de verduras pero puede servir cualquier caldo de pollo o carne) al que hemos añadido una punta de jamón. Sazonamos al gusto y trituramos, dejando una salsa fina.

A la hora de emplatar ponemos las patatas en un plato alargado y salseamos por encima con la salsa brava.

Sugerencias: Se puede adornar con un poco de mahonesa al lado de la salsa brava pero nunca servirla mezclada, es sacrilegio.

Si queremos un poco más de picante podemos añadir unas gotitas de salsa Tabasco al final de la elaboración.

Salsa mahonesa (o mayonesa)

Como ya hicimos con el alioli vamos a preparar una mahonesa con base de leche. Es ideal para servirla en hostelería y así evitar posibles intoxicaciones alimentarias. 

Tiempo de preparación: 5 minutos

Dificultad: Media

Ingredientes:

200 ml de leche

2 cucharadas de aceite de oliva

400 ml de aceite de girasol

Sal

Elaboración:

En el vaso de la batidora ponemos la leche, el aceite de oliva y el aceite de girasol. Añadimos sal al gusto. Metemos la batidora hasta el fondo del vaso y, sin levantar ni mover la máquina pues la salsa se nos cortaría, la ponemos en marcha. Cuando vemos que la mezcla empieza a emulsionar vamos levantando la batidora poco a poco hasta que consigamos que emulsione todo el contenido del vaso.

Sugerencia: Si queremos la salsa más ligera podemos añadir un poco de leche o agua y remover cuidadosamente con una cuchara. Antes de servirla conviene meterla un rato en el frigorífico.

Salmorejo de espárragos blancos

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:


500 gr de espárragos blancos
4 dientes de ajos
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
Pan (preferiblemente del dia anterior)
100 gr de bacon
Perejil


Elaboración:

En un bol ponemos los espárragos y su jugo, los ajos sin el germen, un buen chorreón de aceite de oliva, vinagre y sal al gusto y trituramos. Sin dejar de triturar vamos añadiendo pan poco a poco hasta que consigamos una textura cremosa. Reservamos en frío.

En un vaso batidor ponemos el perejil bien lavado con agua fría y un poco de aceite. Trituramos y metemos en un biberón. Reservamos.

Cortamos el bacon en juliana muy fina y doramos en una sartén sin aceite y con el fuego al máximo. Retiramos a un plato con papel secante para que absorba la grasa que suelten.

En un plato hondo ponemos un poco de salmorejo, ponemos en el centro un poco de bacon crujiente y decoramos con un chorrito de aceite de perejil.

Sugerencias: Podemos acompañar también con unas almendras laminadas o unas gambas salteadas.

Crema de setas con huevo poché trufado

Esta nochevieja, como uno de los comensales no podía comer sólidos por motivos de salud, aproveché e hice esta crema para todos los invitados. Como fue algo de última hora me fue imposible encontrar setas al natural así que tuve que recurrir a las setas congeladas que, aunque no están nada mal, no es lo mismo.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Media

Ingredientes:

400 gr de setas congeladas
Media cebolla
1 puerro limpio
1 diente de ajo
Medio vaso de brandy
500 cc de nata para cocinar
125 gr de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
4 huevos
1 bote de trufa en conserva
Queso tipo parmesano

Elaboración:

Picamos la cebolla, el puerro y el ajo todo lo pequeño que nos sea posible y pochamos en una sartén a fuego lento con un poco de aceite de oliva.

Mientras vamos a preparar los huevos poché (o escalfados). Para ello ponemos un cazo con agua y unas gotas de vinagre de vino (en su defecto zumo de limón) y llevamos a ebullición. Picamos las trufas en trocitos muy pequeños y reservamos.

En un bol colocamos una capa de papel film transparente, lo engrasamos con aceite de oliva, cascamos un huevo, salpimentamos y ponemos una cucharadita de trufa picada (ver foto). Cerramos el papel uniendo los picos a modo de bolsa, enrollamos procurando que no nos quede aire dentro y hacemos un nudo fuerte (se puede cerrar con hilo de bridar).

Hacemos lo mismo con los otros huevos. Una vez que tengamos el agua hirviendo, colocamos las bolsitas dentro del agua y dejamos cocer unos 4 minutos. Pasado ese tiempo colocamos el cazo con los huevos en un bol con agua fría para detener la cocción. Reservamos los huevos.

Volvemos a la sartén, vemos que el sofrito está bastante pochado y añadimos las setas que previamente hemos descongelado. Salteamos y flambeamos con el brandy. Dejamos reducir y añadimos el resto de las trufas picadas, la nata y la mantequilla. Cocemos unos 4 minutos. Pasamos a un vaso batidor y trituramos. Pasamos por un chino y volvemos a hervir a fuego lento para retirar el aire que se ha acumulado al triturar.

Para servir podemos utilizar platos hondos pequeños, boles o unas copas como las que veis en las fotos, que son las que yo utilicé. Abrimos las bolsas y con cuidado vamos despegando los huevos del papel film. Colocamos un huevo en cada plato/copa, repartimos la crema alrededor de los huevos y espolvoreamos con queso tipo parmesano recién rallado.

Alioli

El Alioli (o Al-i-oli) es una salsa elaborada originalmente emulsionando en un mortero ajos (al) y aceite (oli), de ahí su nombre, pero a medida que han pasado los años, y para mayor comodidad, se prepara con huevo como si hiciéramos una mahonesa. Esta vez, para evitar problemas a la hora de comerlo, lo vamos a elaborar con leche. Este sería el al-i-oli perfecto para servir en un bar o restaurante.

Tiempo de preparación: 5 minutos
Dificultad: Media

Ingredientes:

2 dientes de ajo
200 ml de leche
Aceite de girasol
Perejil
1/2 cucharadita de sal

Elaboración:

Para empezar a preparar el alioli, en el vaso de la batidora ponemos la leche, los ajos pelados, la sal y las hojas del perejil bien limpio. Trituramos y, sin parar la máquina, vamos echando el aceite de girasol poco a poco hasta que consigamos la emulsión. Guardamos en el frigorífico.

Sugerencia: En la zona de Valencia se sirve con los arrocez, especialmente con la paella.
Si queremos que quede más líquido para usar en unas patatas con al-i-oli, sólo tenemos que añadirle un chorrito de agua y remover suvemente con una cuchara hasta que quede mezclado.

Solomillo al whisky

A petición de una amiga que ahora vive en Guatemala os pongo la receta del típico Solomillo al Whisky que tanta fama ha adquirido entre los devotos del tapeo sevillano.

La receta de hoy es la que me enseñó un antiguo jefe de cocina que tuve hace muchos años. Un señor mayor, de 72 años (no se quería jubilar porque decía que si lo hacía se moría) que, quién sabe, lo mismo es quien inventó la receta porque no he probado una salsa al whisky mejor que aquella. Ni la mía :D

En la receta de la Tortilla de la Abuela que colgué hace algún tiempo tenéis la receta hecha de otro modo más rápido pero porque en aquella ocasión no era para acompañar carne y viendo la receta de hoy entenderéis porqué es cuasi esencial para la salsa.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 25 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo
8 dientes de ajo medianos
2 limones
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de whisky, brandy o coñac
100 gr de mantequilla
2 cucharadas de harina de repostería
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración:

Cortamos los solomillos en medallones y los palmeamos con ayuda de una paleta o un cuchillo ancho, siempre que no tengamos un mazo para carne o una paleta para palmear.

En una sartén ponemos un poco de aceite y, con el fuego al máximo, marcamos por ambos lados los medallones de solomillo salpimentados sin dejar que se hagan del todo.

Reservamos los filetes y en la misma sartén ponemos los ajos machacados junto con la mantequilla y el resto del aceite.

Cuando los ajos estén pochados, añadimos el licor elegido y dejamos que evapore el alcohol (en mi caso utilizo siempre el brandy por tenerlo más a mano).

A continuación añadimos el zumo de los dos limones y el vaso de caldo de carne. Dejamos cocer hasta que hierva.

Añadimos los medallones de solomillo a la salsa y dejamos hervir 5 minutos más. Ya sólo queda servir y disfrutar.

Sugerencia: Os aconsejo que este plato lo acompañéis SIEMPRE con patatas. Lo ideal son las patatas panaderas de la receta anterior.

Ah, y que no falte el pan porque la salsa os lo pedirá :D

Crema de calabaza

Aunque todavía amanecen días soleados, sobretodo por aquí por el sur, ya va haciendo algo de frío y apetecen sopas y cremas, principalmente a la hora de cenar.

Normalmente en casa hacemos crema de calabacín pero esta vez opté por una calabaza violina con muy buena pinta que vi en la frutería y no lo dudé ni un momento.

Nº comensales: 6 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

1 calabaza violina de aproximadamente 1 kg.
1 calabacín mediano
4 zanahorias grandes
2 patatas grandes
1 puerro pequeño
1 cebolla
1 diente de ajo
120 gr de queso crema (tipo Philadelphia)
100 gr de mantequilla
200 cc de nata líquida para cocinar
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta molida
Sal

Elaboración:

Aunque no hay una receta maestra, las cremas de verduras se hacen poniendo todo a cocer y luego se tritura pero a mi me gusta darle un toque diferente sofriendo con un poco de aceite de oliva la cebolla, el puerro y el ajo, así que procedemos a ello en una olla alta.

Una vez que han cogido color añadimos en la olla la calabaza pelada, sin pipas y cortada en trozos, el calabacín cortado en rodajas gruesas (si utilizamos un calabacín negro, a la hora de triturar nos quedarán unas pintitas oscuras en la crema que quedan muy bien, además de que la piel tiene muchísimas vitaminas), sin pelar pero bien lavado y sin puntas, las zanahorias peladas, las patatas peladas, lavadas y cortadas en cachelos y ponemos agua hasta la mitad de lo que ocupa la verdura. En éste momento podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen y ponemos a cocer al fuego máximo, con la olla tapada.

Una vez que la calabaza está tierna apagamos el fuego. Añadimos el queso crema, la mantequilla, la nata líquida, la pimienta molida y la sal y trituramos todo hasta dejar una crema fina. Vertemos la crema en una sopera y servimos directamente en la mesa.

Sugerencias:

Como podéis ver en la foto, anoche serví la crema poniéndole un poco de queso crema en el centro, espolvoreando cebolla frita (la venden en supermercados en pequeños cubitos) y queso parmesano rallado.

A la hora de sazonar hay que tener en cuenta que la calabaza es bastante dulce y habrá que añadirle más sal de lo que solemos poner en la comida. Con el queso parmesano salvé este pequeño 'obstáculo' :)

Tortilla de la Abuela, para el #diadelatortilla

Hoy se celebra en Twitter el #díadelatortilla, una iniciativa promovida desde el blog Olé tus fogones y yo, como buen degustador profesional de tortillas, con o sin patatas, en todas sus modalidades, no podía faltar con mi aportación personal.

Esta receta la vi en el Mesón La Infanta de Sevilla (que hoy día no existe como tal sino como restaurante propiamente dicho, trasladado a la calle Arfe), donde era uno de los platos estrella y un amigo cocinero me chivó.

(Aunque ya colgué la receta de la tortilla de patatas os la pongo aquí de nuevo con motivo del evento).

Espero que os atreváis a hacerla porque sobretodo gusta muchísimo a los niños.

Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

Para la tortilla:


1 kg de patatas
1 docena de huevos frescos
1 cebolla grande o 2 pequeñas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para esta receta le añadiremos 2 dientes de ajo.


Para la salsa:

1 cabeza de ajos
1 vaso de Aceite de girasol
1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra
50 gr de mantequilla
3 cucharadas de caldo de pollo granulado
500 cl de brandy o vino blanco
Zumo de medio limón
1 cucharadita de Maizena

Elaboración:

Pelamos las patatas y las cortamos en dados. Pelamos y picamos la cebolla. Ponemos al fuego una sartén con bastante aceite y pochamos las patatas junto con la cebolla. Una vez que las patatas estén tiernas apartamos en un escurridor para que suelte todo el aceite sobrante.

En un bol batimos los huevos, echamos las patatas, los ajos picados muy pequeños, ponemos una pizca de sal al gusto y mezclamos.

Ponemos una sartén plana antiadherente en el fuego con una cucharadita del aceite donde hicimos las patatas. Una vez que la sartén esté caliente echamos la mezcla y cuajamos a fuego lento, moviendo en círculos para ayudar a que la tortilla no se pegue. En el momento en que empiecen a aparecer burbujas en los bordes de la tortilla ya podemos darle la vuelta. Para ello nos ayudamos con un plato grande y cuajamos la otra cara, también a fuego lento.

Cuando la tortilla esté cuajada por dentro podemos retirar del fuego. Reservamos.

Para hacer la salsa ponemos los ajos sin pelar, un poco machacados, en un cazo con un vaso de aceite de girasol, un poco de aceite de oliva y la mantequilla. Cocer a fuego lento hasta que los ajos estén dorados. Con mucho cuidado añadimos el brandy (o vino blanco), el granulado de caldo de pollo (si no tenemos granulado podemos usarlo en pastillas, que previamente hemos deshecho). Dejamos que hierva y añadimos el zumo de medio limón. Dejamos reducir 3 o 4 minutos. En un vaso con un dedo de agua diluimos la Maizena y la añadimos al cazo. Dejar hervir 2 minutos y retirar.

Para servir no tenemos más que cortar una ración de tortilla, colocarla en un plato y napar con la salsa.

Podemos decorar con perejil y con un poco de puerro frito o cualquier crujiente salado que hayamos preparado con antelación. 

Mojo verde o mojo de cilantro

Tiempo de preparación: 20 minutos

Dificultad: Baja

Ingredientes:

Un manojo de cilantro (30-50gr)

3 dientes de ajo

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre blanco

1/2 cucharita de comino

Pimienta verde seca

Sal

Elaboración:

En un mortero ponemos los ajos, la pimienta verde, el comino y la sal y majamos. Añadimos el cilantro y vamos majando al mismo tiempo que añadimos el vinagre y el aceite poco a poco. Removemos y rectificamos de sal si es necesario.

Sugerencia: Es ideal para las papas arrugás y para aderezar un pescado. El calamar, el chipirón o la sepia a la plancha con mojo verde está increíble.

El mojo verde se puede hacer bien de cilantro, como en ésta ocasión, de perejil o de pimiento verde. Sólo habría que sustituir el ingrediente por otro teniendo en cuenta el peso.

A mi en casa me gusta añadirle un chorrito de brandy, por darle un toque personal, pero es cuestión de gustos. Al igual que majarlo o triturarlo, queda bien de las dos formas pero majado se conserva más tiempo.

Mojo picón o mojo rojo

No hay una receta maestra para elaborar el mojo picón canario pero sí que hay algunos ingredientes, como el tomate frito o el orégano, que son usados por algunos cocineros pero lo único que consiguen es perjudicar la receta original y que nunca deben ser incluidos si queremos un buen mojo picón.

Hay quien usa aceite de oliva, quien usa de girasol o quien lo mezcla, como en mi caso. También tenemos que tener en cuenta la poca (o nula) disponibilidad en la península de algunos ingredientes autóctonos de las Islas Canarias, como la pimienta picona (o palmera).

Hoy os dejo mi receta particular que, modestia aparte, ha sido alabada por amigos canarios como "un muy buen mojo canario" :D

Tiempo de preparación: 20 minutos

Dificultad: Baja

Ingredientes:

4 o 5 dientes de ajo

2 guindillas

1 cucharada de comino

1 cucharada de pimentón dulce

4 cucharadas de vinagre

1/2 vaso de aceite de girasol

1/2 vaso de aceite de oliva

2 rodajas de pan duro

Sal

Elaboración:

En el vaso de la batidora echamos todos los ingredientes, incluido el pan que previamente habremos frito y escurrido de aceite.

Trituramos a conciencia. Rectificamos a nuestro gusto.

Si vemos que está muy espeso podemos echar un par de cucharadas de agua.

Sugerencia: Es ideal para unas papas arrugás o para una carne a la parrilla, preferiblemente de cerdo.

Ensalada de surimi, aguacate y kiwi

Ya se va acercando el calorcito (aquí en Sevilla al menos se va notando) y se empieza a apetecer una buena ensalada rápida y fresquita como la que os traigo hoy.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Dificultad: baja

Ingredientes:
12 varitas de surimi
8 endivias
2 kiwis
2 aguacates
1 cebolleta picada
Salsa rosa
Sal

Elaboración:

Pelamos los kiwis y los cortamos en rodajas. Hacemos lo mismo con los aguacates, cortándolos en dados.
Cortamos el surimi en cuadraditos con cuidado de que no se deshagan en hebras.
Troceamos las endivias, reservando algunas hojas para adornar.
Colocamos en una fuente, sazonamos y cubrimos con la salsa rosa.


Sugerencia: Podemos sustituir el kiwi, incluso combinarlo, con piña natural. También podemos añadir unos granos de granada.

Pastel salado

Nº comensales: 6 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

6 Rebanadas de pan de molde
2 huevos
2 latas de atún en aceite
1 brick de tomate frito
1 bote de mahonesa
1 lechuga
200gr. de jamón york

Elaboración:

Ponemos los huevos a hervir en un cazo con agua, un chorrito de vinagre y un poco de sal (ésto es para facilitar su descascarillado), hasta que estén duros y reservamos.

Mezclamos las latas de atún, previamente escurridas de aceite, con medio brick de tomate frito y medio bote de mahonesa. Reservamos.

Mezclamos la lechuga picada con el jamón york cortado a daditos pequeños, el tomate y la mahonesa. Reservamos.

Forramos un molde con film de cocina vamos formando capas con el pan de molde y las mezclas anteriores. Empezamos con capa de pan, continuamos con la mezcla de atún y ponemos huevo duro encima cortado en rodajas. Vamos con otra capa de pan y encima la mezcla de la lechuga con el jamón york. Ponemos de nuevo huevo duro en rodajas por encima y tapamos con otra capa de pan para terminar. A esta última capa le ponemos mahonesa.

Tapamos con en film que nos sobra y al frigorífico.
Cuando lo desmoldemos lo ponemos en una fuente y lo adornamos a nuestro gusto, por ejemplo, cubriéndolo de mahonesa y con huevo duro rallado por encima, aceitunas deshuesadas, pimiento morrón, etc.

Lomo de ternera con cebollitas y crema de queso payoyo

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

4 filetes de lomo de ternera retinta
800 gr de cebollas
100 ml de aceite de oliva virgen extra
200 gr de azúcar
250 gr de queso de oveja semicurado (Payoyo)
250 gr de nata líquida
200 ml de vino Jerez Cream
25 ml de Vinagre de Jerez
200 ml de fondo de ternera
25 gr de mantequilla
Sal
Pimienta

Elaboración:

Para la preparación de este plato, ideal para estas fiestas navideñas, os lo voy a explicar por partes para que podáis organizaros mejor.

Para preparar la cebolla caramelizada se corta en juliana muy fina. En un cazo se pone el aceite y la cebolla y a fuego muy lento se deja hacer hasta que la cebolla esté muy pochada. Escurrir el aceite y añadir el azúcar. Poner el fuego más fuerte y remover de vez en cuando hasta que adquiera un color dorado. Apartar y reservar.

Ahora vamos con la salsa Jerez Cream:

Poner en un cazo el vinagre con el vino Jerez a reducir. Cuando esté a la mitad de su volumen añadir el fondo de ternera y dejar hervir unos minutos, salpimentar. Incorporar la mantequilla fría ya fuera del fuego y batir energicamente con una varilla. Reservar al calor.

Ya sólo nos queda la crema de queso:

Trocearemos el queso de oveja muy fino y lo ponemos en un cazo con la nata a fuego muy suave, sin parar de mover y sin que hierva. Cuando el queso esté totalmente disuelto, colar. Ha de reposar en frío hasta que se solidifique.

Para terminar el plato poner la carne en la plancha, previamente sazonada. Hacerla por las dos caras y darle el punto deseado. Poner en el plato y colocar encima la cebolla y sobre ésta la crema de queso extendida por toda la superficie. Terminar dorando en el grill unos segundos. Acompañar de un cordón de salsa de Cream.

Sugerencias:

• Para elaborar la salsa de queso se puede utilizar cualquiera de oveja que sea semicurado pero el ideal es el que indicamos.
  
• Una guarnición ideal para este plato serían unas patatas fritas y unas judias verdes salteadas en mantequilla.

Pastel de cangrejo con salsa rosa

Nº comensales: 6 personas
Tiempo de preparación: 60 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

10 palitos de cangrejo
5 huevos
2 cucharadas de salsa de tomate
Medio bote de leche ideal
1 lata de puntas de espárragos
Sal, pimienta
Lechuga para decorar el plato

Salsa: mahonesa, salsa de tomate.

Elaboración:

Descongelar y picar muy finos los palitos con un cuchillo o con una picadora.
Batir los huevos y mezclar con la carne de cangrejo, la salsa de tomate, la leche ideal y la sal.
Preparar un molde de horno untado con aceite o mantequilla, echar la mezcla y hornear al baño María durante media hora a 180º.
Pinchar con una aguja o cuchillo fino para comprobar que está hecho.
Desmoldar en una fuente y adornar con las puntas de los esparragos y, alrededor, con lechuga picada.

Salsa: A la mahonesa añadir una cucharada de salsa de tomate y, como opción, unas gotas de tabasco.

Pudin de carne con salsa de frutos secos

Para la cena de nochevieja preparé en casa un plato típico de la familia que consiste en un caldo de ave al que se le añaden unas albóndigas y pasta, generalmente galés. Próximamente publicaré la receta.

De segundo preparé una carne rellena. Pues como era de esperar, me sobró un poco de carne picada de las albóndigas y algunos ingredientes de la carne y me puse a experimentar. Me salió este plato que, sinceramente, me quedó delicioso (no tengo abuela).

Nº comensales: 6
Tiempo de preparación: 60 minutos
Dificultad: Fácil

Ingredientes:

Para el pudin:

350 gr de carne picada de cerdo
350 gr de carne picada de ternera
150 gr de paté a la pimienta
50 gr de nueces
50 gr de almendras
12 orejones (albaricoque seco)
6 cuñas de queso semicurado
1 docena de huevos
Pan rallado
Ajo picado
Perejil
Sal

Para la salsa:

1 cebolla
1 copa de brandy o coñac
1 vaso de caldo de ave
1 brick de nata para cocinar
200 gr de champiñones naturales
50 gr de nueces
50 gr de almendras

Elaboración:

Mezclamos en un bol la carne picada, la mitad de las nueces y de las almendras picadas, una pizca de pan rallado, un poco de ajo picado, perejil, sal y 2 huevos. Cuando tenemos todo bien compactado, añadimos el paté a la pimienta y volvemos a mezclar.

Untamos un molde de mantequilla y cubrimos el fondo con la masa anterior.

Colocamos sobre la masa algunos orejones, las cuñas de queso y vertemos por encima los 10 huevos que nos quedan, que previamente hemos batido y añadido sal.

Metemos en el horno a 180º durante 40 minutos aproximadamente.

Dejaremos enfriar unas 2 horas en frigorífico.

Mientras, en una sartén, pocharemos la cebolla picada. Añadiremos los frutos secos restantes y flambearemos con el brandy con cuidado de no quemarnos.
Vertemos la nata. Hervimos y añadimos el caldo de ave.

Echamos todo en un vaso para triturar y pasamos por un colador chino.

Ya en una olla pequeña o cazo, echaremos el espesante, ya sea Roux o maizena, y daremos la consistencia que deseamos. Finalmente salteamos los champiñones, que ya teníamos limpios y laminados, y añadimos a la salsa.

Desmoldamos el pudin, cortamos en porciones, y servimos en el plato, napando con la salsa y espolvoreando frutos secos picados. También podemos adornar el plato con los champiñones si optamos por no añadírselos a la salsa.

Solomillo ibérico con queso Idiazábal

Nº comensales: 4
Tiempo de preparación: 25 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

4 solomillos de cerdo ibérico
250gr de queso Idiazábal
300ml de nata liquida
Lechugas variadas
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal

Elaboración:

Lavamos y cortamos las distintas clases de lechugas que hayamos elegido para la guarnición. Reservamos.

Limpiamos los solomillos, los salpimentamos y hacemos a la plancha. Mientras, cortamos la mitad del queso en cuñas finas y reservamos.

Ponemos la nata en un cazo y la llevamos a ebullición. Añadimos el queso y lo dejamos a fuego muy suave unos minutos batiendo con las varillas. Trituramos y reservamos.

Colocamos el solomillo cortado en medallones gruesos apoyados unos sobre otros, intercalando las cuñas de queso entre ellos. Napamos con la salsa de queso y acompañamos de la ensalada, aliñándola con aceite, vinagre de Jerez y sal al gusto.

Sugerencia:

Podemos sustituir la guarnición por un ragout de patatas y champiñones para el que necesitariamos 500gr de patatas de guarnición, 250gr de champiñones y jugo concentrado de carne.

Para prepararlo, lavamos las patatas y, sin pelar, las cocemos en una olla con agua y una pizca de sal. Cuando estén tiernas, cortamos por la mitad y reservamos.

Limpiamos los champiñones y los blanqueamos en agua hirviendo. Escurrimos y laminamos. En una olla ponemos aceite, ajo picado en abundancia y salteamos los champiñones. Añadimos las patatas y el concentrado de carne y dejamos al fuego unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.

Salsa bechamel

Tiempo de preparación: 15 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

2 cucharadas soperas de harina
50 gr de mantequilla
2 cucharadas soperas de aceite vegetal
750 ml de leche fría
Sal

Elaboración:

En una sartén se pone la mantequilla a derretir, con el aceite. Una vez derretida, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera o con las varillas y se va añadiendo poco a poco la leche fría, sin dejar de dar vueltas para que no se formen grumos. Al resultado se le llama Roux.

Cuando se ha incorporado toda la leche se deja dar un hervor de 5 a 8 minutos a fuego mediano.

Si la bechamel se quiere más clara, para salsa, se puede añadir más leche. Por el contrario, si se quiere más espesa, con las cantidades propuestas, habrá que cocerla un ratito más, para que quede como se desea.

NOTA:

Quizás sea ésta la receta que más desacuerdos tiene en cuanto a las recomendaciones que se dan.
Unos te dirán que eches la leche en caliente, otros de en frío,que si se echa de golpe, que si poco a poco. Otros que si el roux está caliente, la leche fría y al revés.
Incluso echar el roux sobre la leche, en vez de la leche sobre éste.
Al final lo importante es el remover bien con las varillas para romper los grumos, ya que a pesar de que cada uno te da su consejo, que se contradice con el del vecino, las dos bechameles están buenas y bien hechas.
Personalmente la hago con la leche fría o del tiempo y echándola poco a poco al roux.

Los ingredientes en la salsa bechamel varían dependiendo del resultado que queramos obtener.

Se podría decir que existen cuatro resultados posibles (En todos los casos se dan cantidades para un litro de leche):

• ligera:40 gr de harina y los mismos de mantequilla
• básica:60 gr de harina y mantequilla
• espesa:90 gr, tanto de harina como de mantequilla
• para croquetas:110 gr de harina y otros tantos de mantequilla, además deberá cocer un poco más de tiempo que en los otros casos.

Si quieres puedes hacerla con aceite en vez de mantequilla, o mitad aceite y mantequilla, no será la tradicional pero también está rica.
Si después de hacer la salsa, ésta tiene grumos, pásala por la batidora y estos desaparecerán.