Nº comensales: 6
Tiempo de preparación: 30 minutos + congelación
Dificultad: Baja
Ingredientes:
- Para el helado:
400 ml de leche
6 unidades de yema de huevo
70 g de azúcar blanca
30 g de azúcar invertido
50 g de uvas pasas
2 copas de vino Pedro Ximenez
1/2 cucharadita de harina fina de maíz - Para la crema de leche frita: Ver receta
- Para la base de galleta: Ver receta
Elaboración:
Poner en remojo las pasas en un cuenco con media taza de vino. Cocer la leche en un cazo a fuego lento, junto con el azúcar invertido, sin llegar a hervir. Batir en un bol las yemas con el azúcar y agregar poco a poco la leche caliente sin dejar de batir. Poner a fuego lento hasta que espese, sin dejar de batir, pero con cuidado de que no hierva. Retirar del fuego y reservar en frío.
Una vez que la crema está fría, mezclamos con las pasas y el vino de remojar las pasas. Vertemos en un recipiente metálico y metemos en el congelador, hasta que cuaje. Remover de vez en cuando (cada 40 minutos más o menos) para evitar que cristalice.
Ponemos en un cacito el vino restante y agregamos la maicena previamente diluida en un poco de agua. Calentamos a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa. Reservar en frío en un biberón si es posible.
Para preparar la crema de leche frita seguimos el procedimiento de la receta hasta el punto anterior al vertido en la bandeja. En ese momento añadimos un poco de leche y batimos hasta conseguir una consistencia cremosa muy ligera, teniendo en cuenta que cuando enfríe será más espesa. Guardamos en frío.
Dejamos que la mantequilla se haga pomada. Trituramos las galletas y mezclamos con el azúcar y un poco de canela al gusto. Mezclamos con la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea y repartimos en un plato. Metemos en frío un par de horas. Sacamos y desmigamos hasta conseguir una especia de arena de galleta.
A la hora de servir disponemos la salsa de Pedro Ximenez por las paredes de la copa. Espolvoreamos la galleta en el fondo y colocamos una quenelle de helado. Rellenamos alrededor con la crema ligera de leche frita. Colocamos otra quenelle de helado y espolvoreamos con algún fruto seco molido. En mi caso elegí almendras.
Sugerencia: Se puede decorar, si lo desea, con neulas (barquillos).
