Setas a la plancha con ajada verde

 

Ingredientes:
300 g de setas
1 manojo de perejil
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
Pela los dientes de ajo y añade los junto al perejil en un vaso batidor. Pon un chorrito de aceite y añade sal al gusto. Tritura durante 20 segundos y reserva.

Pon un chorrito de aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente añade las setas. Cocínalas por los dos lados hasta que estén doradas.

Vierte la mezcla de aceite y perejil en la sartén sobre las setas y apaga el fuego.

Son perfectas como plato de picoteo para compartir.

Sugerencia:
Las setas a la plancha pueden ser una buena guarnición de platos de carne o pescado. También se pueden servir en parrillada con otras verduras a la plancha.

Setas estofadas con queso de cabra caramelizado

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

500 gr de setas congeladas
1 cebolla
4 zanahorias
2 dientes de ajo
1 cucharada de tartufatta o pasta de trufa
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Coñac o brandy
Sal Maldon
1 mini queso rulo de cabra
Azúcar

Elaboración:

Se pican la cebolla, los ajos y las zanahorias en brunoise y lo pochamos todo junto con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Una vez que vemos que tanto la cebolla como las zanahorias están casi tiernas añadimos las setas sin descongelar y cocinamos a fuego medio durante unos 20 o 25 minutos (o hasta que las setas estén descongeladas y cocinadas). Sazonamos con la pimienta y añadimos la tartufatta. No es fácil de conseguir (suele haber en hipermercados) pero podemos hacerla nosotros mismos. Para ello compramos un par de botes de trufas en conserva (en Mercadona los puedes conseguir por unos dos euros el botecito) y lo trituramos, sin quitarle el jugo que queda en el bote, con un poco de aceite de girasol o de oliva suave. Una vez hemos añadido la pasta de trufas (o la tartufatta), se flambea con un chorrito de coñac y dejamos cocinar unos 5 minutos más.

Mientras tanto caramelizamos el queso de cabra (podéis quitar la corteza pero a mi me gusta dejarla). Para ello espolvoreamos un poco de azúcar sobre el queso y calentamos con un soplete. Si no tenéis podéis hacerlo en una grill o en el horno, poniendo el plato o la bandeja lo más alto posible y con cuidado de que no se queme mucho el azúcar por que puede amargar. Servimos las setas en un plato hondo, ponemos sal Maldon al gusto y colocamos las rodajas de queso de cabra encima. Servir con tostas.

Sugerencia: En Mercadona venden las setas en bolsas de 450gr y están bastante bien de precio y vienen de cuatro tipos: Shiitake (Lentinus Edodes), Nameko (Poliota Mutabilis), Cornucopia (Pleurotus Cornucopiae) y Seta Ostra (Pleurotus Ostreatus), además de champiñones.

Este plato también se puede servir en platos individuales en forma de tapa.

Las setas estofadas están muy bien para utilizarlas como guarnición, principalmente para carnes de caza o de cerdo ibérico.

Champiñones rellenos

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

800 gr de champiñones grandes
200 gramos de jamón serrano
1 cebolla mediana
1 puerro
2 dientes de ajo
Queso Parmesano/Grana Padano
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:

Cortamos las raices de los champiñones y los lavamos en abundante agua fría (nunca dejarlos metidos en agua). Quitamos los pedúnculos (tallos) y los reservamos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva pochamos la cebolla, la parte blanca del puerro y los ajos muy picados. Mientras vamos picando los pedúnculos de los champiñones y los añadimos al sofrito. Una vez que hemos rehogado los pedúnculos, picamos el jamón y lo añadimos. Removemos y apagamos el fuego.

En una bandeja engrasada colocamos los champiñones y rellenamos con el sofrito. Rallamos el queso parmesano o grana padano rallado y cubrimos los champiñones. Horneamos unos 20 minutos a 120º con la bandeja a media altura.

Para servir como entrante o como guarnición son perfectos.

Patatas a la parisien (o parisinas)

A veces llega una celebración para la que tenemos planteada la comida o cena pero nos falla la guarnición, ya sea carne o pescado el plato principal.

Dependiendo de qué carne o pescado sean, podríamos poner unas patatas panaderas o estas patatas a la parisienne, que visten más un plato, son más rápidas de preparar y, según gustos, más ricas que las panaderas.

Para hacerlas se deben usar patatas francesas pero sirve cualquier tipo de patata de pequeño calibre. Los franceses las hacían haciendo bolitas de patata con la ayuda de la cuchara noisette o "cuchara parisina", que no es otra que el aparato de hacer bolitas de melón. De ahí le viene el nombre de patatas parisinas.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 20/25 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

1 kg de patatas francesas
Mantequilla
Perejil
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración:

Para empezar cocemos las patatas con su piel en abundante agua con sal. Una vez cocidas, las escurrimos y las dejamos enfriar. Las pelamos y las salteamos en una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla, un poco de sal, la pimienta negra molida y el perejil muy picado. Cuando las patatas empiecen a dorarse estarán listas para servir.

Sugerencia: A mi me gusta ponerle un poco de ajo muy picado, casi hecho puré, a las patatas para darle un gusto diferente.

Cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada se ha puesto de moda desde hace unos años con el auge de los gastrobares (bares de tapas con una decoración moderna y una presentación de platos muy cuidada, al estilo de los grandes restaurantes). Se suele usar para acompañar quesos de sabor fuerte (rulo de cabra, brie) y/o morcilla. Es muy fácil hacerla, lo único necesario es el tiempo y un poco de paciencia. Bueno, y las cebollas, claro.

Tiempo de preparación: 90 minutos

Dificultad: Baja

Ingredientes:

1 kg de cebollas

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de sal

Medio vaso de vino dulce

Elaboración:

Cortamos la cebolla en juliana muy fina, ponemos en una sartén con el aceite a fuego muy lento, sazonamos (con esto conseguimos que la cebolla sude y suelte su propio agua y su propio azúcar) y tapamos la sartén. Dejamos cocer durante aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando. A mitad de la cocción agregamos el vino dulce (si es blanco mucho mejor) y cocinamos durante 15 o 20 minutos más a fuego muy lento. Veremos como poco a poco va obteniendo un color dorado casi transparente. En el momento de que consigamos esto apagamos el fuego y dejamos enfriar.

Sugerencia: Podemos usar cualquier tipo de cebollas ya sean rojas (quedarían más oscuras, color vino tinto, y por lo tanto más decorativas), dulces (caramelizan antes), etc. 

Puré rústico de patatas

Este puré me lo enseñó un jefe de cocina viejete que tuve hace muchísimos años, cuando yo todavía estaba fuera de la cocina y me dedicaba a servir detrás de la barra o a tomar nota en las mesas (sí, también he sido camarero :P ).

No es nada difícil de hacer, además de rápido, y sirve como guarnición de cualquier plato, tanto pescados (en este caso habría que cambiar el caldo por uno de pescado) como carnes, especialmente el roast beef que tanto gusta a los ingleses. Aunque la receta original se hace sin quitar la piel de las patatas yo prefiero hacerlo con las patatas peladas.

Nº comensales: 4 personas

Tiempo de preparación: 20 minutos

Dificultad: Baja

Ingredientes:

1 kg de patatas

1 vaso de caldo de pollo o de carne

100 gr de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

1 limón

1 hoja de laurel

Pimienta negra molida

Perejil fresco

Sal

Elaboración:

En una olla mediana ponemos el caldo, medio litro de agua y una o dos hojas de laurel, ponemos al fuego y cocemos las patatas peladas y cortadas en trozos no muy grandes. Una vez que estén tiernas escurrimos el agua (podemos guardarla como fondo para sopas) y, en la misma olla, ponemos la mantequilla en dados, el aceite de oliva y el zumo de medio limón. Machacamos con un tenedor. No os preocupéis si quedan pequeños trozos de patatas ya que estamos realizando un puré rustico y esa es su característica principal. Lavamos y picamos el perejil fresco y lo mezclamos con el puré. Ponemos sal y pimienta negra molida al gusto y ya podemos servir.

Esta vez no hay foto... no me dio tiempo de hacerla antes de que se lo comieran :)

ACTUALIZACIÓN: Inserto fotografía del puré.

Sugerencias: Podemos añadir cualquier ingrediente cortado en dados (jamón, queso curado, queso semi, mezcla de quesos, setas salteadas, champiñones, frutos secos, etc) al puré cuando aún esté muy caliente, para darle otro toque diferente, siempre dependiendo de a qué vaya a acompañar.

Aunque no soy muy de usarlas, si no disponemos de caldo en casa podemos recurrir a las pastillas de caldo. Sólo habría que sustituir la cantidad de caldo por agua.

Patatas panaderas

Las patatas panaderas son la guarnición perfecta para cualquier tipo de carne que hayamos preparado asada o cualquier pescado hecho al horno. No hay receta maestra y se pueden hacer como os expliqué en la receta de Lubina al horno con patatas panaderas, en la que podéis ver una foto de como quedan, o las que os explico aquí abajo.

Espero que las disfrutéis tanto como aquí en casa.

Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

1 kg de patatas medianas
1 cebolla grande
100 gr de mantequilla
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración:

Mientras precalentamos el horno a 200º, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de aproximadamente 3 milímetros de grosor. Las lavamos en abundante agua y escurrimos. Sazonamos con la sal y la pimienta.

Cortamos la cebolla en cuadrados o en juliana, como más guste, y junto con las patatas ponemos en una sartén con la mantequilla y un poco de aceite de oliva.

Una vez que las patatas estén pochadas las colocamos en una bandeja para horno. Añadimos el vino blanco y tapamos con papel de aluminio.

Metemos en el horno y dejamos cocer durante 30 minutos a 180º (hay que tener cuidado si se abre el papel justo después de sacar del horno porque saldrá vapor y podemos quemarnos). Servir acompañando cualquier carne asada o pescado al horno.

Cómo hacer patatas fritas perfectas

En su momento os expliqué la forma de freír un huevo perfecto. Ahora le toca el turno a las patatas.

• El mejor aceite para las patatas es el de cacahuete.
• Las mejores patatas para freír son las de la variedad "Russet Burbank" por su perfecta relación agua/azúcar. Aunque desde hace poco tiempo hay una nueva variedad, la "Defender" (que además se cultiva sin pesticidas).
• El tamaño ideal de las patatas fritas es entre 6.3 y 7 mm de ancho.
• Las patatas deben lavarse hasta que el agua salga transparente
• Se colocan en agua con hielo y melaza y se enfrían por un mínimo de 30 minutos. Luego se escurren y se secan.
• Se deben freír en dos tandas.
• La primera con el aceite a 165º C y la segunda a 185º C.
• La primera vez que se fríen se hace por aproximadamente 8 minutos, hasta que comiencen a dorar. Luego se reposan por un mínimo de 10 minutos en papel absorbente.
• La segunda tanda se cocinan por un minuto aproximadamente o hasta que estén crujientes.
• La sal debe agregársele inmediatamente después de sacarlas del aceite.

Papas "arrugás"

Para ésta receta, las papas, como se le llaman en las Islas Canarias y buena parte de la península, sobretodo en la zona sur, tienen que ser pequeñas. En las islas existen algunas variedades ideales para hacerlas de esta manera: papa bonita, papa negra o yema de huevo, etc.

Para los que estamos fuera de las islas nos pueden servir perfectamente igual cualquier tipo de patata, pero siempre que sea de tamaño pequeño, como por ejemplo las llamadas "de guarnición", que son las que vamos a utilizar hoy. Normalmente se sirven con mojo picón (o mojo rojo) o con mojo verde (o mojo de cilantro) y se pueden comer solas para picar o acompañando a una buena carne a la parrilla.

Número de comensales: 8

Tiempo de preparación: 30 minutos

Dificultad: Baja

Ingredientes:

2 kg de patatas guarnición

Sal gruesa

Agua

Elaboración:

En una olla (es preferible que sea una cacerola de aquellas color teja, de porcelana y latón, que usaban nuestras madres) ponemos las patatas SIN PELAR, echamos bastante sal gruesa (sin miedo, no van a quedar saladas NUNCA) y cubrimos de agua del grifo hasta un dedo por encima de las patatas. Ponemos al fuego y dejamos cocer hasta que estén tiernas. En ese momento escurrimos el agua y volvemos a poner en el fuego, esta vez al mínimo, y vamos moviendo en círculos. En poco tiempo veremos como las patatas se van "arrugando" y van cogiendo un tono de piel blanquecino. En ese momento podemos servir o guardar, pues se pueden tomar bien frías o volver a calentarlas.

Sugerencia: Como ya os he dicho en el encabezado, lo ideal es comerlas con mojo picón o con mojo verde y que acompañen una carne a la parrilla o bien tomarlas como aperitivo.